Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabrication N°6651

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,140 €
Prix de revient TTC Total : 65,117€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,016
Huile d'arachide l 0,032
Crépine kg 0,480
Râble de Lapin piéces 4,800
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Herbes de Provence flacon 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,020
Persil frisé bottes 0,080
Huile d'arachide l 0,032
Champignons de paris kg 0,320
Oeufs (blancs) Pièce 0,800
Ail kg 0,008
Poivre du moulin Pm 0,001
Sauce
Beurre kg 0,016
Gros oignons kg 0,080
Carottes kg 0,080
Fond de veau brun lié kg 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,040
Persil frisé bottes 0,080
Huile d'arachide l 0,056
Champignons de paris kg 0,160
Ail kg 0,008
Girolles surgelées kg 0,240
Champignons de paris kg 0,200
Pleurotes kg 0,800
Cêpes morceaux kg 0,200
Pommes fondantes
Beurre kg 0,024
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000
Fond blanc de volaille clair l 0,800
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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